HYGIÈNE ALIMENTAIRE : LA MÉTHODE HACCP
La formation Méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) vise à équiper les participants avec les compétences nécessaires pour organiser et gérer l’activité dans le secteur alimentaire, assurant l’hygiène et la conformité réglementaire pour la satisfaction du client.
- Maîtriser la microbiologie des aliments et les dangers microbiologiques.
- Appliquer les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques.
- Comprendre la réglementation communautaire et nationale en matière d'hygiène alimentaire.
- Mettre en œuvre les principes de l'HACCP et les procédures basées sur cette méthode.
Prérequis
- Aucun pré-requis
Public cible
- Toute personne souhaitant comprendre ou mettre en place la méthode HACCP
1750 €
Financement sur-mesure possible selon profil.
5 jours
(35 heures en centre de formation)
Lyon
Prochaine date : nous contacter
Tarif
Nous consulter
Durée
35 heures. Possibilité de personnalisation de la durée
Lyon
Dans vos locaux ou à distance
PROGRAMME
LES DANGERS MICROBIENS
- Microbiologie des aliments
- Le monde microbien (bactéries, virus et moisissures)
- Le classement en utiles et nuisibles
- La répartition des micro-organismes dans les aliments
LES DANGERS MICROBIOLOGIQUES DANS L’ALIMENTATION
- Les principaux pathogènes d’origine alimentaire
- Les toxi-infections alimentaires collectives
- Les associations pathogènes/aliments
LES MOYENS DE MAITRISE DES DANGERS MICROBIOLOGIQUES
- La qualité de la matière première
- Les conditions de préparation
- La chaîne du froid et la chaîne du chaud
- La séparation des activités dans l’espace ou dans le temps
- Les conditions de transport
- L’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)
- L’hygiène des manipulations
LES AUTRES DANGERS POTENTIELS
- Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…) ; Dangers physiques (corps étrangers…) ; Dangers biologiques (allergènes)
LES FONDAMENTAUX DE LA RÈGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE
NOTIONS DE DÉCLARATION, AGRÉMENT, DÉROGATION A L’OBLIGATION D’AGRÉMENT
L’HYGIÈNE DES DENRÉES ALIMENTAIRES (RÈGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE EN VIGUEUR)
- Principes de base du paquet hygiène
- La traçabilité et la gestion des non-conformités
- Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
LES CONTRÔLES OFFICIELS
- Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé
- Grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés. Suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…
- Le plan de maîtrise sanitaire
LES BPH
- L’hygiène du personnel et des manipulations
- Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
- Les durées de vie (date de limite de consommation, date limite d’utilisation optimale)
- Les procédures de congélation /décongélation
- L’organisation, le rangement, la gestion des stocks
LES PRINCIPES DE L’HACCP
- Historique / Enjeux / Objectifs
- 7 principes et 12 étapes du codex alimentarus
- Réalisation d’un cas concret
LES MESURES DE VÉRIFICATION (AUTOCONTRÔLE ET ENREGISTREMENTS)
LES REFERENTIELS D’HYGIENE ALIMENTAIRE (IFS, ISO 22000, BRC)
MODALITÉS D’ÉVALUATION
- Etude de cas pratique.
VALIDATION
- Attestation de stage.
MÉTHODES MOBILISÉES & ENCADREMENT
Mise en pratique & apports théoriques.
Formation en présentiel. Distanciel : nous consulter.
ACCESSIBILITÉ AUX PERSONNES EN SITUATION DE HANDICAP
Un.e référent.e handicap est à votre écoute sur chaque centre de formation. Pour plus d’informations, rendez-vous sur notre page dédiée : instic.fr/handicap-et-accessibilite
N’hésitez pas à nous contacter !